ماکارونی

پاستا (pasta) نوعی غذاست که از آرد بعضا غلات، آب، نمک و گهگاه اوقات تخم مرغ تشکیل یافته میباشد . ترکیبات مذکور مقدمه به رخ خمیر در آمده و آنگاه به گونه های مختلفی فرم داده میگردند . پاستا را بایستی قبل از مصرف آب پز کرد . اسپاگتی یک کلمه و واژه ایتالیایی به معنی”خمیر” می‌باشد . گاه به ماکارونی اسپاگتی نیز اطلاق می شود، ماکارونی (macaroni) نیز یک کلمه ایتالیایی به معنی”عزیز ترین دوستداشتنی ها” میباشد . فرم دهی به پاستا یا این که از شیوه روند اکستروژن (extrution)، که در آن ترکیبات ماکارونی با فشار از سوراخهایی به اسم “دای” و یا به عبارتی قالب عبور داده میشود، چهره می‌گیرد و یا این که از نحوه پروسه لامیناسیون (lamination)، که در آن خمیر پاستا به ضخامت های دلخواه در آورده گردیده و بعد از آن به وسیله کاترهایی برش داده می‌گردد . 

مرغوب ترین اسپاگتی از آرد گندم دوروم (DURUM) تهیه می شود . همچنین آندوسپرم آسیاب گردیده این گندم نیز که سمولینا (SEMOLINA) خوانده میشود، برای تهیه ماکارونی ممتاز به کارگیری میشود . 

تاریخچه 
پاستا: بر می گردد به سال ۲۰۰۰ گذشته از ولادت که چینی ها نوعی غذای ماکارونی نظیر را مصرف می کرده اند . بر مغایر تصور عام مارکوپولو پاستا را به ایتالیا نیاورده است . بلکه حتی در زمان استراس-کان ها (ESTRUSCANS) در سال ۴۰۰ قبلی از میلاد در ایتالیا پاستا مصرف می گردیده، یعنی ۱۶۰۰ سال پیشین از متولد شدن مارکوپولو . توماس جفرسون در سال ۱۷۸۹ برای اول بار پاستا را به امریکا آورد . 

نکته: در ایتالیا چه بسا یک موزه اسپاگتی نیز وجود دارد . در این موزه اتومبیل آلات آنتیک ایجاد ماکارونی و مثال هایی از ماکارونی با قدمت ۱۰۰ سال پیش نگه داری میشود . 

انواع 
پاستا: ۱-پاستای خشک (DRY PASTA): این مدل پاستا پیش از بسته بندی بطور بدون نقص خشک می شود .پس از پخته شدن در آب جوش معمولا حجمش ۲ برابر می شود . میتوان آن را در حالت مطلوب (محل کم آب و دور از تابیدن روشنایی خورشید) ۲ تا ۳ سال حفظ کرد . در اشکال نامحدودی عرضه می‌شود . 

۲-پاستای جدید (FRESH PASTA): این جور ماکارونی به طور کامل کم آب نمی شود و اندکی قابل انعطاف است، براین اساس زمان پخت آن کمتر از پاستای خشک هست . نسبت به فسادپذیری از مقاومت کمتری برخورداراست، بطوری که فقط میتوان آن را به برهه زمانی حداکثر ۵ روز در سردخانه نگه داری کرد . 

نکته:توصیه می گردد پاستای بی نیاز گردیده را به جای پاستای عادی خریداری نمائید . 

گونه های 
ماکارونی از نظر طعم و رنگ: 30_3 

-پاستای فاقد تخم مرغ: رنگ آن زردرنگ اندک رنگ و طعمش ملایم تر است . 

۲-پاستای دربردارنده تخم مرغ: رنگ آن زرد تر از پاستای سوای تخم مرغ است و از مزه بیشتری برخوردار است . 

۳-پاستای حاوی هویج: به رنگ نارنجی می باشد . 

۴-پاستا حاوی بروکلی (گل کلم) و یا اسفناج: به رنگ سبز است . 

۵-پاستا دربردارنده سیر یا آرد برنج قهوه ای یا این که آرد جو دوسر یا آرد کامل: به رنگ قهوه ای شفاف است . 

۶-پاستا دربردارنده آرد سپید یا این که آرد سمولینا: به رنگ بژ می باشد . 

۷-پاستا دربردارنده لیمو: به رنگ زرد رنگ شفاف هست . 

۸-پاستا حاوی توت فرنگی: به رنگ قرمز رنگ هست . 

۹-پاستا دربردارنده زعفران: به رنگ طلایی هست . 

۱۰-پاستا حاوی شکلات: به رنگ قهوه ای است . 

۱۱-پاستا حاوی فلفل ها: بسته به گونه فلفل رنگ های متفاوتی دارااست . 

۱۲-پاستا حاوی گوجه فرنگی: به رنگ قرمز هست . 

۱۳-پاستا دربردارنده چغندر: به رنگ قرمز تیره میباشد . 

مقایسه 
پاستای حاوی تخم مرغ (۲) و فارغ از تخم مرغ(۱): 
31_3 

روش 
حفظ پاستا: ۱- پاستای خشک فقط دربردارنده ۱۰ درصد رطوبت است، از اینرو میتوانید تا ۲ سال حتی بیرون از فریزر آن را نگه داری نمائید . 

۲- پاستای جدید و یا این که پخته شده (به علت محتوای آب زیاد) را می بایست ظرف ۵ روز به شرط حفظ در یخچال مصرف کنید . 

ویژگی ها 
فیزیکی یک پاستای کم آب مرغوب (بدون مزه دهنده ): 
می بایست نیمه روشن (اندکی نور از آن عبور کند)، زرد رنگ و عاری از ته رنگ خاکستری باشد . اسپاگتی را هنگامی پیش‌روی نور و روشنایی میگیرید، بایستی نصفه واضح بوده و فاقد هرگونه حباب هوا و لک های تیره باشد .پاستای دربردارنده تخم مرغ نیمه روشن نبوده، ولی رنگش زرد درخشان میباشد . پس از پخت هر چه ماکارونی کمتر چسبناک باشد، مرغوب خیس میباشد . 

ارزش 
تغذیه ای پاستا: یک فنجان پاستای پخته در برگیرنده ۲۰۰ کالری انرژی، ۴۰ گرم کربوهیدارت، کمتر از یک گرم چربی، فاقد کلسترول، یک گرم نمک (در صورتی که فارغ از نمک طبخ گردد) می باشد . 

نکته:پاستا غنی از کربوهیدرات و فیبر می‌باشد و چنانچه دسته غنی گردیده آن را مصرف فرمایید حاوی مواد معدنی و ویتامین هم میباشد . 

انواع 
و طرحهای پاستا: اسپاگتی در سراسر عالم به ۶۰۰ فرم متفاوت عرضه می‌شود . 

۱-پاستای صورت دار(فرم دار): در این گونه میتوان به روتینی(rotini) اشاره کرد . 

32_3 

۲-پاستای مجوف(توخالی) و یا لوله ای: ماکارونی (macaroni) نوعی پاستای لوله ای هست . 

33_4 

۳-پاستای حرفه ای: اسپاگتی (spaghetti) معروف ترین پاستای این جور میباشد . جور بـاریکتر اسپـاگـتـی به اسپاگتینی (spaghettini) و نـوع قـطـور تـر آن به اسپاگتونی (spaghettoni) مـعروف اسـت . اســپاگتی به مـعـنـی “رشتـه نـازک ” اسـت . ورمیـــشـل (vermicelli) هم در این جور قرار دارااست . 

34_2 

۴-پاستای نواری: لازانیا (lasagna) دارای شهرت ترین این مدل از پاستاها میباشد . آنگاه از آن میتوان به فتوچینی (fettucine) اشاره کرد . 

35_5 

۵-پاستای سوپ: از لحاظ ظاهر مشابه پاستای شکل دار می باشد البته در سایز کوچکتر . 

36_5 

۶-پاستای مالامال شده: این پاستاها با گوشت، قارچ، صیفیجات و پنیر مالامال گردیده اند . متداولترین پاستای این مجموعه راویولی (ravioli) نامیده می شود . 

37_5 

۷- فن چینی و یا این که نودل (NOODLES): به فن های دراز و باریک ماکارونی اطلاق می شود . نودل معمولا از آرد گندم و یا برنج به همپا تخم مرغ تهیه می‌شود . 

38_5 

نکته:در پایان اسامی بی نقص پاستا ها آورده شده است . 

سس 
های ماکارونی: 
ماکارونی معمولا همپا با سس گوجه خارجی سرو می گردد . ولی سس های ماکارونی هم تنوع زیـادی دارااست . از جـمـلـه سس های معروف ماکارونی میتوان به آلفردو (ALFREDO)، کاربونارا (CARBONARA) و بولونس (BOLOGNESE) اشاره کرد . بنابر یک قاعده کلی پاستاهای دقیق و باریک می بایست با سس ناچیز و رقیق و پاستاهای کلفت با سس غلیظ و فراوان سرو گردند . 

نکته: علاوه بر سس پاستا، ماکارونی یاور با ریحان، روغن زیتون، گوشت، صیفی جات و پنیر رنده شده سرو می شود . 

طریق 
طبخ پاستا: ۱-برای 
طبخ هر ۱۴ اونس پاستا، بایستی یک لیتر آب 39_2 به کار گیری شود . 
یعنی برای پخت ۴۵۰ 
گرم پاستا، به ۴ لیتر آب نیاز هست . 

۲-ظرف 
پخــت باید به مقدار کافی بزرگ باشد، چرا که پاستا 
حین پخت ارتقا حجم پیدا میکند . 

۳-آب 
را درون یـک ظـرف منـاسـب ریـــخته و بگذارید به جوش بیاید . 
پس از بجوش وارد شدن 
یک قاشق غذاخوری نمک به آن بیش تر کنید . 
نمک باعث خروج طـعــم پاستا و 
همچنین حفظ شکل پاستا میشود . 

۴-وقتی که آب بطور کامل بجوش آمد، پاستا را به آن طولانی تر کرده و نیز بزنید تا حرفه های پاستا به یکدگیر نچسبد . 

۵-نیازی به طولانی تر کردن روغن به آب پخت نمیباشد مگر برای پخت لازانیا . 

۶-آب باید در تمام مدت پخت در هم اکنون جوش باقی بماند و گرنه ماکارونی آب متعددی جذب کرده و خمیر میگردد . درب ظرف هم در تمام ارتفاع پخت باید گشوده بماند . 

۷-چندین توشه پاستا را نیز بزنید . 

۸-زمان لازم برای پخت را طبق زمان درج شده بر روی بسته بندی پاستا محاسبه فرمایید . مدت بازه زمانی پخت به سایز، شکل، ضخامت و جور ترکیبات پاستا بستگی دارااست . 

۹-یک آبکش فراهم فرمائید و پاستاها را پس از پخته شدن در آن خالی کنید . 

۱۰-پاستا ها را آبکشی نکنید، چراکه وجود نشاسته روی مرحله آن سبب ساز چسبندگی خوبتر سس به ماکارونی می شود . 

۱۱-پاستا را در یک ظرف اندکی گرم شده بریزید و سرو فرمایید . 

نکته:چنانچه پاستای آبگیری گردیده فورا سرو نگردد فن های آن به یکدیگر می چسبد . 

نکته:درصورتی که بخواهید پاستا را برای سالاد و یا این که به عنوان اجزای یک غذای دیگر قضیه استعمال قرار دهید، باید پس از پخت آن را با آب سرد آبکشی کنید . 

نکته:همچنین چنانچه بخواهید پاستای پخته شده را کنار بگذارید و در برهه زمانی دیگری سرو کنید،بایستی پاستا را با سرد آبکشی نمایید . 

نکته: چنانچه اسپاگتی سوای سس سرو میشود، بایستی یک قاشق غذاخوری روغن زیتون به آن بیش تر نمایید تا حرفه های آن به یکدیگر نچسبد . 

راه اندازي فست فود

نکته:سس را میتوان جداگانه و یا یاور با اسپاگتی سرو کرد . 

طریق 
ارزیابی پختگی پاستا: 
۱-پاستای 
فرم دار: پاستای صورت دار زمانی به برهه زمانی پخته شدن نزدیک میگردد، استارت می‌نماید به بالا وارد شدن و شناور شدن روی مرحله آب، همچنین اندکی ارتقا حجم پیدا می کند . مقدمه پاستا را به دونیم برش دهید، در چهره مشاهده رینگ و یا نقطه سفید در راس آن،زمان پخت را افزایش دهید . ماکارونی باید از لحاظ رنگ یکنواخت باشد . 

۲-پاستای حرفه ای: زمانی پاستای حرفه ای را با قاشق و یا این که کفگیر بالا می آورید، می بایست حرفه ها بطور آزادانه معلق گردند .در غیر اینصورت می بایست اندکی بیشتر پخته شوند . 

40_2 

راهکارهای 
پرهیز از چسبیدن قطعات اسپاگتی و یا این که خمیر شدن پاستا: 
۱-در پخت پاستا آب بسیار بکار برید . 

۲-پاستا را در طول پخت چند توشه نیز بزنید . 

۳-اجازه مشاهده کرد آب به طور کامل به جوش بیاید آن‌گاه پاستا را بیش تر نمائید . 

۴-آب را تا انتهای دوران پخت در هم اکنون جوش باقی نگه دارید . 

۵-پاستا نبایستی بیش از مدت حتمی در آب باقی بماند . 

۶-به آب جوش نمک بیش تر نمایید . 

۷-پس از طبخ، اسپاگتی را بلافاصله سرو نمایید . 

۸-بمنظور پخت لازانیا به آب جوش روغن زیتون بیش تر فرمائید . 

نکته: 
پاستایی که به میزان کافی پخته نشده باشد، به دندانها می چسبد . 

اصطلاح 
“آل دنته” (AL DENT): 
این اصطلاح رتبه پختگی اسپاگتی را نشان می‌دهد . در این مرتبه پاستا اندکی سفت ولی ترد است، و برای میل کردن به جویدن نیاز دارااست .پیشنهاد 
می گردد پاستا را تا جايگاه آل دنته طبخ فرمائید . 

اسامی 
ماکارونی ها همراه با تصاویر آنها: پاستاهای 
شکلدار: 
– 

41_4 

پاستاهای 
رشته ای: 
42_3 

پاستاهای 
نواری: 
43_3 

پاستاهای 
لوله ای: